我们来说一个旺仔的冷知识：
罐装旺仔和盒装旺仔，其实不能算是一种奶。
这两种旺仔的色香味，更是完全不！一！样！
我们调查了一圈，发现爱喝罐装旺仔的人数远超爱喝盒装旺仔的，理由大多是罐装的喝起来更醇厚！喝起来更满足。
当然了，也有的小伙伴喜欢喝盒装的旺仔，理由是盒装的不会过甜，喝起来不容易腻。
明明都叫旺仔牛奶，为什么口味会有如此明显的差异？
这篇回答，我们就来揭晓这个旺仔隐瞒了29年的秘密。
一、罐装VS盒装，到底有啥不一样？
把盒装和罐装的旺仔牛奶倒到杯子里，发现两种旺仔的颜色居然不一样：
盒装旺仔是正常的奶白色，而罐装旺仔的颜色有些偏粽。
再喝一口，你会发现罐装的旺仔明显更甜，而且似乎多了一丝焦糖味，就像是低配版的奶茶。
而盒装旺仔，香气更淡，就像是加了糖的普通牛奶。
但从配料表看来，这两种牛奶的成分并没有差别。就连对奶香味影响最大的脂肪含量，也是一模一样的。
难道厂家背着我们，偷偷在罐装奶里加了料......？
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02 原因竟然在这里
别猜啦，其实旺仔早已官宣原因了：
旺仔牛奶是调制乳，里面除了牛奶，还有糖、食用香精以及一些其他的食品添加剂。
在加热过程中，这些糖会和牛奶中的蛋白质发生美拉德反应，并产生一种棕褐色的产物-类黑精。
这种产物在食品中很常见：烤鸭皮、吐司边边、烙饼、烘烤后的咖啡豆......
因为包装方式的不同，罐装旺仔比盒装旺仔多了一道高温杀菌工序。
这就导致它的美拉德反应程度更深，产生的褐色产物更多，颜色自然就越深。
美拉德反应，可不仅仅体现在颜色的变化。
它在烹饪界占据了半壁江山，甚至被称为风味反应。很多食物的独特风味，都离不开这个反应：
- 面包烘烤的甜香味
- 薯条炸完后的焦香味
- 牛排煎烤后的烧烤味
- ......
美拉德反应可以分为初始、高级和最终三个阶段。
随着杀菌时间和温度的提升，反应逐步升级，产生的风味物质也会越来越复杂：
- 羰基化合物
- 含氮杂环化合物
- 含硫杂环化合物
- 含氧杂环化合物
- ......
这些物质的风味各不相同，比如水果味、坚果味、煮肉味、烧烤味、黄油味、焦香味和椰子味等。
如此看来，罐装旺仔的美拉德反应更深，产生的风味物质更多，也就难怪它的香味更丰富了~
03 为啥罐装旺仔喝起来更甜？
除了颜色和香味有差异，小伙伴们普遍还觉得：罐装的旺仔更甜！
难道是因为美拉德反应会消耗糖，所以厂家提前在罐装旺仔里多加了糖？
为了验证，我们把两款旺仔送去测了糖含量，结果如下：
从结果看来，这两种奶的糖含量几乎是一样的（每100g里面只相差0.5g），不至于让牛奶的甜度产生如此大的差异。
那甜味是从何而来的呢？
我们猜测，这可能和罐装旺仔的香味有关。
做菜讲究色香味，是因为我们的味觉会受到食物气味的影响，这种现象被称为气味诱导的味道增强（OICTP）。
曾经有学者做过实验，发现酱油的气味会加重志愿者对咸味的感知，草莓会加重对甜味的感知。
觉得罐装旺仔更甜，很可能就是它独有的焦糖味起了作用。
另外，美拉德反应也会产生一些有甜味的物质，比如2-丁酮。
反应的程度更深，产生的甜味物质就更多，这可能也是罐装旺奶喝起来更甜的原因之一。
不止旺仔牛奶，类似的【不同包装不同口味】的现象还有很多。
比如：
- 罐装可乐比瓶装可乐更好喝
这是因为铝罐的密封性更好，不容易漏气，所以喝起来气更足，更好喝~
- 袋装薯片比桶装薯片更好吃
这是因为袋装薯片是用原切土豆片做的，更薄更酥脆；而桶装薯片是用马铃薯粉做的，口感扎实但不够酥脆。
最后，罐装旺仔VS盒装旺仔，你们爱喝哪一种呢？
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参考资料：
[1]韩易, 赵燕, 徐明生, 等. 美拉德反应产物类黑精的研究进展[J]. 食品工业科技, 2019, 40(09): 339-345.
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[3]刘海燕, 任青兮, 马莺. 热处理对牛乳理化特性的影响[J]. 中国乳品工业, 2019, 47(10): 9-14.
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[5]宋慧敏. 热处理对牛乳风味及保藏品质的影响[D]. 哈尔滨: 东北农业大学, 2015.
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